보이차는 흔히 달고 쓰며, 떫고 신 맛 등 여러 종류의 맛을 갖고 있다. 이러한 맛은 어느 한 가지 보이차에 존재할 수도 있고 여러 종류의 찻물에서 공동으로 존재할 수도 있다. 이 중 단 맛은 보이차 품미가들이 좋아하는 맛이고, 쓴 맛과 떫은 맛은 찻잎의 특유한 맛으로 나이가 많은 품미가들 대부분이 이런 맛을 좋아한다. 신맛과 물맛은 대중들이 그다지 즐겨 하지 않는다. 때문에 보이차는 신맛과 물맛은 되도록 피한다. 무미(無味)는 아무 맛도 없는 것이 아니고 일상생활에서 습관적으로 담담한 맛을 보이차의 맛으로 하는 것이다.

 

 

 

단맛은 아이들이 좋아할 뿐만 아니라 성년들도 매우 즐겨 하는 맛이다. 하지만 일반 단맛은 너무 달고 느끼하기에 사람들로 하여금 좋아하면서도 먹기를 망설이게 한다. 그러나 찻물 중의 단맛은 청아하여 건강에 아무런 해도 없고 도리어 사람들이 마음속에 간직하였던 단맛에 대한 갈증을 만족시켜준다.

보이차는 잎이 큰 차로서 그 성분은 상대적으로 농후하고 충분하며, 장기적인 진화를 거쳐 쓴맛과 떫은맛은 점차 감소되었거나 완전히 사라져 버렸다. 오직 당분만이 찻잎에 남아있어 차를 우린 후, 서서히 그 맛을 방출함으로 단 맛을 느낄 수 있는 것이다.
극품 보이차는 우리는 시간이 길수록 단 맛이 더 농후하게 된다.

우리 보이차의 품미 애호가들은 오직 생차차청(生茶茶菁)으로 만든 보이차만이 순수하고 청아한 단맛을 느낄 수 있고 보이차를 대표하는 진정한 맛이라고 한다.

보이차의 단맛은 대부분 노수교목차청(老樹喬木茶菁)에서 오는 것이며, 생차(生茶)는 진화된 것이 제일 좋은 종류이고 단맛을 최대로 표현할 수 있는 종류이기도 하다.

 

 

2. 쓴맛

 

쓴맛은 차 본래의 맛으로서 고대에 차를 고차(苦茶)라고 불렀고 이미 인증을 받은 사실이다. 최초의 야생차는 너무 쓴 맛을 띠어 마시기 힘들었으나 장기간 배양으로 야생차에서 과도형 차수로 변화되기 시작하여 오늘날의 재배형 차수로 성장하였다.

비록 이는 일련의 식물학의 변화과정이지만 품미의 입장에서 보면, 우리가 비교적 관심이 있는 것은 마시기 힘들었던 쓴맛에서 점차적으로 변화되어 쓴맛이 감소되고 일반인들이 즐겨 마시는 최상품이 되었는가 하는 문제이다.

보이차가 약간의 쓴맛이 있는 것은 보이차에 카페인이 함유되었기 때문이고 차가 정신을 맑게 하는 것도 인체의 신경계통을 흥분하게 하는 작용을 하기 때문이다. 연한 등급의 찻잎으로 만든 보이차는 전부 쓴맛을 조금씩 띠고 있다.

만약 연꽃향기가 있는 백침금연(白針金蓮)보이산차()나 현재 생산하는 비교적 고급적인 연한 보이차는 모두 일정한 쓴맛을 갖고 있다.

 

 

 

예전부터 떫지 않고 쓰지 않는 것은 차가 아니라고 하지만 사실상 6,70년을 진화된 보이차는 쓰고 떫은 맛을 찾을 수가 없다. 비록 쓰지도 떫지도 않지만 차의 기타 맛을 표현할 수 있기에 좋은 차라고 불린다. 보이차에는 맛이 비교적 강한 양강성(陽剛性)보이와 맛이 비교적 연한 음유성(陰柔性)보이가 있다. 이 두 종류의 선별은 모두 쓰고 떫은 맛의 정도에 따라 결정되는데 이것이야말로 제일 구체적인 판단방법이다.
보이차를 만드는 대엽종은 녹차에 비해 맛이 농후하고 떫은맛이 강하다. 떫은 맛은 보이차의 강도를 증가시키고 입맛이 비교적 강한 품미가들을 만족시킬 수 있다. 일반적으로 볼 때, 운남 중부 즉 멍쿠우(猛庫)、멍퉁(猛弄)과 봉경(鳳慶) 일대의 보이차가 모두 쓴 맛이 기본인 종류이다. 쓴맛과 떫은맛의 차를 우릴 때 그 기교와 개인의 취향에 맞추어 주의해서 우리면 적당한 쓴맛을 즐길 수 있다.

 

 

 

신맛과 물맛은 보이차의 안 좋은 맛으로서 보이명품에는 신맛과 물맛이 나타나지 않는다. 찻잎의 제작 불량 혹은 보관상의 문제는 모두 신맛을 초래하게 된다. 이렇게 신맛을 띤 보이차는 매번 3~5번 우린 다음에야 신맛이 점차 감소된다. 신맛은 품미가들이 제일 싫어하는 맛이다. 이 맛은 질이 나쁜 차 제품임을 대표하기 때문이다.

일반적으로 신선한 찻잎의 제작에서 수분의 정도를 정확하게 처리하지 못하여도 찻잎이 물맛을 띠게 된다. 그러나 보이차가 무엇 때문에 물맛을 띠는 지는 검증할만한 자료와 증거는 아직 없는 상태이다.

현재 생산하는 발효를 경하게 진행한 보이차는 대부분이 물맛을 띠고 있다. 물맛은 사람들에게 신선하지 못한 감을 줌으로 품미가들이 배척하는 맛이기도 하다.

 

 

 

대다수의 보이차 품미가들은 무미를 띤 보이차만이 최상품이라고 공인하고 있다. 이는 보관, 진화하는 시간과 관계되는데 백 여년이 지난 금과공차(金瓜貢茶)의 평을 보면 찻물이 색상을 띠었고 맛은 진화되어 싱겁다는 것이다. 무미의 맛은 아주 고상적인 선경인데 수백 종류의 차에서 유독 보이차 만이 이러한 경계를 갖고 있는 것이다.